本文发表在 rolia.net 枫下论坛食品加工時不可以使用的硼砂

硼砂（Borax）主要的構造成分是硼酸鈉，在公告禁止使用前，它在食品加工上運用的相當廣泛，主要是在食品品質改良的應用。它增加食品的韌性、彈性、保水性以及保存性。防止蝦的黑變，使蝦有好的賣相。魚丸、年糕、油條、鹼粽…等等。較常見的則是在油麵的製程中添加。

「油麵」是中國傳統的鹼性麵食，製作過程中必須使用到鹼水。傳統油麵製造時所用的鹼水是天然鹼，主要的成分是碳酸鈉跟碳酸鉀，但性質比較不穩定且容易變質。在製麵時適當的鹼可以使麵糰的粘彈性、加工性質變好。其它也有的會使用氫氧化鈉。鹼水在麵的加工功能有：

1. 賦予特殊風味、口感以及外觀色澤。
2. 減少製麵時下煮的煮麵損耗。
3. 鹼水的適當酸鹼值可使麵糰有良好的粘彈性、伸展性跟耐攪拌性。
4. 有助於澱粉在糊化時水分的吸收。
5. 延長保存期限。



而硼砂除了有以上的功能之外，主要是由於硼砂可以維持穩定的鹼值並且防止澱粉膨潤時發生的過度粘著。

硼砂的毒性

硼砂之一般性質：硼砂具有增加食物韌性、脆度及改善食物保水性及保存度等等功能，為食品加工習慣使用的藥品。但硼砂經由食品攝取後，可與胃酸作用產生硼酸，硼酸不易被排出具有積存性，連續攝取後，會在體內蓄積，妨礙消化酵素作用，引起食物減退、消化不良、抑制營養素之吸收、促進脂肪分解因而體重減輕。其中毒症狀為嘔吐、腹瀉、紅斑、循環係統障礙、休克及昏迷等硼酸症徵狀，而且有致死量，大人約20公克、小孩約為5公克。單就食品品質上的改良功能來說，硼砂確實是用途廣泛，但其具有危險的毒性，也是不爭的事實。目前世界各國包括我國都早已禁止使用。

可以取代硼砂的磷酸鹽類

我們都知道在製麵時所使用的水質，對成品品質影響甚大。而磷酸鹽類會鰲合製麵用水中水質裡的金屬離子如鈣、鎂、鐵、錳等礦物質，因為諸如此類的金屬離子在製程中會：

1. 影響麵粉的吸水率。
2. 金屬離子與麵粉中的蛋白質結合會使麵的伸展性降低。
3. 又若與澱粉分子結合，則影響正常的膨潤糊化，而使風味變差。
4. 鐵離子的存在會使麵的顏色變深，降低商品價值。

所以，在製作鹼水時，可以以碳酸鈉跟碳酸鉀為主成分，依需要來調整比例，再配合約10﹪的磷酸鹽類，以改良保水性、粘彈性、酸鹼穩定性以及金屬鰲合力，也同樣能製得品質優良並且安全的麵食。

而磷酸鹽類的分類相當多，在不同種類的食品上也都有達到食品品質的改良的功能。例如偏磷酸鹽等在肉製品有不錯的水合作用，讓肉製品的組變的比較美觀而且也增加適口性、而正磷酸鹽在烘焙上有良好的膨發功能。

根據食品的特性來運用磷酸鹽類，當然比硼砂來的健康跟安全。除了可以代替硼砂在麵製品上的應用，製得品質良好的產品以外。相同的在肉類煉製品、豆類製品、罐頭等等方面，其功能性是不遜於硼砂的作用。針對食品特性做品質上的改善，是食品業者一致希望努力的目標，而購得品質安全優良的產品更是消費者的福祉。

由於磷酸鹽類的分類相當多，而照門實業研發部所研發出的美達燐擁有政府認證許可，是多功能性的重合磷酸鹽類。美達燐可以對多樣產品，做到保水、增加風味…等等，改善產品品質的功能，相對的提高了商品價值。對食品製造業者來說，相信是引領期盼的產品。更多精彩文章及讨论，请光临枫下论坛 rolia.net

本文发表在 rolia.net 枫下论坛10斤面竟要掺3两硼砂
中国食品产业网 (2005-7-22 8:02:37)

　　在从化街头，在普通的面店中只要花上2元就可以品尝一碗热气腾腾的粉面。昨天，一名从业多年的面条师傅向本报报料称，许多面食店不顾禁令，多年以来一直在面粉中添加剧毒的硼砂。出于良心上的不安，这位师傅方先生已经退出了面食行业，并且希望将他所知道的内情向大众公开。随后，记者采访了方先生，并在从化街口镇的多家面店内进行了暗访。
　　不久之前，方先生得知自己村里2个经常吃面食的朋友患上了胃癌，而一名面食制作师傅则患上了鼻咽癌。他的心情很沉重：也许就是日积月累的硼砂害了他们。他开始减少放在面食里面的硼砂，但由于口感的改变，让食客抱怨面食的味道不如以前。迫于老板的压力，方先生只好恢复原来的添加分量。而前几天，自己的孩子在外面面店中吃了碗面后，出现了呕吐、腹泻等症状，方先生意识到孩子可能吃了有硼砂的面条。他决心让市民知道真相。
　　面食加硼砂口感好还防腐
　　方先生从19岁开始就跟随自己的面食师傅学艺。他告诉记者，制作面食的材料的分量对面食的口感和味道都有很大影响。每次制作面食，师傅都会在调弄面粉时加入一些白色的晶状颗粒。师傅说，这叫湖南沙，适量的湖南沙可以让面食更加爽口。这种方法是很久之前就一直流传下来的。
　　过量硼砂对胃部伤害大
　　师傅说，添加这种湖南沙必须讲究技巧，加多了会刺激人的胃部出现恶心、呕吐、腹泻等症状。最好在添加的时候加上适量的盐水用以中和，并在客人进食之前给他们送上一杯清水，用水来稀释硼砂的浓度。出师后，方先生在一家面食店工作了8年。期间，他得知了这种粉末就是硼砂。方先生说，硼砂除了能让面食变得爽滑之外，还能作面食的防腐剂。
　　纯化学品硼砂危害更大
　　8年里，方先生每次制作面食都添加硼砂。但很多次他看着食客在进食面食后出现恶心、呕吐、腹泻的症状，心里也有些过意不去。他告诉记者，通常进食硼砂后约7~8分钟，身体就会出现反应。主要是因为酸性的硼砂在进入胃部之后会刺激胃酸分泌，喝适量的盐水就可以缓解这一症状。方先生说，在面食里面添加硼砂虽说是传统的制作方法，但现在使用的硼砂都是纯化学品，而非以往的通过某些材质加工而成，因此对人体的危害性比以前大得多。
　　药店人员竟称硼砂可食用
　　方先生说，在从化市，添加硼砂是行内的共识，基本上制作面食的作坊都会添加。硼砂在市内药店、粮油站都可以买到。在他的带领下，记者走访了售卖硼砂的地方。
　　硼砂包装标明“消毒防腐”
　　在西宁中路，记者走进了一家门面宽大的药店。记者直接说要买硼砂，售货员便很快给记者拿来一包××牌药用硼砂，在包装上有明显的“本品为消毒防腐药”字样，价钱为6元一包，净重500克。记者询问售货员硼砂的用途时，售货员却告诉记者，这是包粽子用的。
　　之后记者来到位于西宁中路的一家“粮油店”，里面摆满了琳琅满目的食物添加剂，和门牌上的“粮油、面粉”等字样格格不入。
　　买硼砂先亮手指对“暗号”
　　方先生悄悄告诉记者，这家店铺的老板很警觉，因为他也知道卖出的硼砂是做什么用的，这种用途见不得光。所以每个来这里买配料的顾客，先向老板亮出他的手指，记者发现在指甲缝里头堆积了些淡黄白色的东西。方先生说，凡是弄面食的师傅，在打面的时候都难免把材料弄到指甲中，这些东西就是打面和和面时留下来的。
　　记者看见这家“粮油店”的老板走到离店铺不远的一处仓库，从里面取出记者要买的硼砂。这是一罐由广州市番禺某化工厂生产的分析纯四硼酸钠，净重也是500克，很明显是工业用的硼砂。很难想象，这种硼砂会通过面食制作坊进入市民的身体里面。
　　加料面9小时不坏
　　记者又分别来到西宁西路和中田南路的两处面店。方先生说，新鲜的面食若没有添加硼砂作防腐剂，在这样炎热的天气里，大约3~4个小时面食就会变坏，而且会在表面出现褐色的斑点。昨日记者中午1时15分前后到这两家面食店时，面条看上去仍很新鲜。方先生介绍，制作面食的作坊通常是凌晨3时开工，3时30分开始打面，4时半开始送面，5时前必须全部送完。也就是说，这些面食在夏日的高温中“撑”了约9个小时仍然“面不改色”。
　　方先生说，一般生产面食的作坊里，通常5公斤面里头就有125克~150克硼砂。
　　方先生告诉记者，在从化市，作坊批发回来的面粉最便宜也要1.2元500克，经过加工出货的价格就是1.7元500克，在面食店出售的净面一碗才2元，低利润要求低成本。据方先生介绍，现在国家有一种和硼砂作用相仿但毒性小很多的食物添加剂山梨酸钾，在市面上约25元500克，足足是同量硼砂价格的5 倍。但这种食物添加剂的效果通常比不上硼砂，要达到同样的效果，其添加的分量就必须比硼砂多上2~3倍。
　　小知识
　　硼砂为硼醋钠的俗称，为白色或无色结晶性粉末，因为毒性较高，世界各国多禁用为食品添加物。硼砂对人体健康的危害性很大，连续摄取会在体内蓄积，妨害消化道的酶的作用，其急性中毒症状为呕吐、腹泻、红斑、循系统障碍、休克、昏迷等所谓硼酸症。人体若摄入过多的硼，会引发多脏器的蓄积性中毒。硼砂的成人中毒剂量为1-3 克，成人致死量为15克，婴儿致死量为2-3克。更多精彩文章及讨论，请光临枫下论坛 rolia.net