本文发表在 rolia.net 枫下论坛说起玉华台，这个馆子来头不小，是东堂子胡同杨家的厨 子出来经营掌勺。他的手艺高强，名作很多，所做的汤包，是 故都的独门绝活。
　　　 包子算得什么，何地无之？但是风味各有不同。上海沈大 成、北万馨、五芳斋所供应的早点汤包，是令人难忘的一种。 包子小，小到只好一口一个，但是每个都包得俏式，小蒸茏里 垫着松针（可惜松针时常是用得太久了一些），有卖相。名为 汤包，实际上包子里面并没有多少汤汁，倒是外附一碗清汤， 表面上浮着七条八条的蛋皮丝，有人把包子丢在汤里再吃，成 为名副其实的汤包了。这种小汤包馅子固然不恶，妙处却在包 子皮，半发半不发，薄厚适度，制作上颇有技巧，台北也有人 仿制上海式的汤包，得其仿佛，已经很难得了。
　　　 天津包子也是远近驰名的，尤其是苟不理的字号十分响亮。其实不一定要到苟不理去，搭平津火车一到天津西站就有一群 贩卖包子的高举笼屉到车窗前，伸胳膊就可以买几个包子。包 子是扁扁的，里面确有比一般为多的汤汁，汤汁中有几块碎肉 葱花。有人到铺子里吃包子，才出笼的，包子里的汤汁曾有烫 了脊背的故事，因为包子咬破，汤汁外溢，流到手掌上，一举 手乃顺着胳膊流到脊背。不知道是否真有其事，不过天津包子 确是汤汁多，吃的时候要小心，不烫到自己的脊背，至少可以 溅到同桌食客的脸上。
　　　 玉华台的汤包才是真正的含着一汪子汤。一笼屉里放七八 个包子，连笼屉上桌，热气腾腾，包子底下垫着一块蒸笼布， 包子扁扁的塌在蒸笼布上。取食的时候要眼明手快，抓住包子 的皱褶处猛然提起，包子皮骤然下坠，像是被婴儿吮瘪了的乳 房一样，趁包子没有破裂赶快放进自已的碟中，轻轻咬破包子 皮，把其中的汤汁吸饮下肚，然后再吃包子的空皮。没有经验 的人，看着笼里的包子，又怕烫手，又怕弄破包子皮，犹犹豫 豫，结果大概是皮破汤流，一塌糊涂。有时候堂倌代为抓取。 其实吃这种包子，其乐趣一大部分就在那一抓一吸之间。包子 皮是烫面的，比烫面饺的面还要稍硬一点，否则包不住汤。那 汤原是肉汁冻子，打进肉皮一起煮成的，所以才能凝结成为包 子馅。汤里面可以看得见一些碎肉渣子。这样的汤味道不会太 好。我不太懂，要喝汤为什么一定要灌在包子里然后再喝。更多精彩文章及讨论，请光临枫下论坛 rolia.net