传统面条拉伸,无非是靠钠或钾盐使面便筋道而好拉伸。
兰州拉面用的是碳酸钾,传统工艺是用蓬草灰制成,现在都是用工业品。
其他地方的拉面,包括南方各地的,都是用食用碱,即碳酸钠与碳酸氢钠的混合物,所以南方多叫碱(水)面。
岐山面不用碱,只用盐。所以陕西人说煮挂面不放盐,有言在先
日本拉面基本是机制面,而且不是压,是挤出来的。乌冬面也是挤出来的,由于面粉里混了部分米粉,口感略不同
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