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枫下家园 / 美食天地 / 关于炖汤,牛羊鸡汤等,为了保持原汁原味,有人建议,1,冷水焯水,开锅后不断撇去浮沫,2,盖盖以后,中途不要再打开。请问大厨,这些做法真的有效吗?
-897102(净坛使者);
2023-11-15
(#15773266@0)
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图省事,就买个高压锅,第一遍普通锅煮,撇去浮沫基本干净后,放入高压锅,加入各种调料,更快炖烂,出汤,味道也保存的好
-x2y(xfer);
2023-11-15
(#15773315@0)
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高压锅炖汤,效果肯定不如慢炖了。
-897102(净坛使者);
2023-11-15
(#15773324@0)
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慢炖效果可能更好,就是费时,还得有人看着
-x2y(xfer);
2023-11-15
(#15773435@0)
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刚开始撇去血沫浮沫即可,之后就不管了
-shaoxing(绍兴师爷);
2023-11-15
(#15773320@0)
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这就是第一个说法。
-897102(净坛使者);
2023-11-15
(#15773326@0)
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而且水滚后也要适当搅动一下以防粘锅
-shaoxing(绍兴师爷);
2023-11-15
(#15773327@0)
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收到。
-897102(净坛使者);
2023-11-15
(#15773343@0)
+1
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这的确是简法,但对牛肉或骨头等血水多的,很难撇干净。最好是先冷水浸泡(加少量盐)并控尽,然后煮开撇浮沫。高级汤最好把肉架于汤中,不触锅底,是为吊汤也(就是你说防粘锅)
-naidanac(劳者);
2023-11-15
(#15773372@0)
+1
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👍学习了
-shaoxing(绍兴师爷);
2023-11-15
(#15773386@0)
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没有任何证据支持这两个说法
-guwangyan(瞎说话);
2023-11-15
(#15773329@0)
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这不就是问有经验的老厨师嘛。
-897102(净坛使者);
2023-11-15
(#15773346@0)
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煮一下,捞出,热水洗净,再煮一遍,如果汤不清亮,重复一遍。再慢炖。
-liz2002(jfm);
2023-11-15
(#15773376@0)
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“开锅后不断撇去浮沫”,是为了去除肉腥味,就是牛羊的血水或体液中不溶于水的成分,如果要“保持原汁原味”,就不要撇去抚摸,浮沫就是原汁原味😂
-w4b(w4b);
2023-11-15
(#15773384@0)
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我不焯水,肉先泡几个小时后滤干,肉和佐料一起爆炒到肉表面有一点黄,然后放水炖。
爆炒到肉表面有一点黄是重点,蛋白质会分解成氨基酸,包括谷氨酸
-wifi(圆方);
2023-11-15
{62}
(#15773395@0)
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你用的是什么肉?
-shaoxing(绍兴师爷);
2023-11-15
(#15773398@0)
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随便什么肉都这么做,鸡肉猪肉牛肉羊肉
-wifi(圆方);
2023-11-15
(#15773401@0)
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啥时候上个pp?
-shaoxing(绍兴师爷);
2023-11-15
(#15773405@0)
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PP有啥好看的,看起来都一样。
-wifi(圆方);
2023-11-15
(#15773414@0)
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我起。这也太生猛了。
-897102(净坛使者);
2023-11-15
(#15773419@0)
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向西人学习,肉煎一下成金黄壳,连油带肉加水加佐料煮,不盖锅盖,不焯水,汤汁味道鲜美,原汁原味
-w4b(w4b);
2023-11-15
(#15773404@0)
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对,我就是这么做的。不是学习西人阿,小时候父母就是这么做的,把葱姜蒜花椒大料和肉一起爆炒
-wifi(圆方);
2023-11-15
(#15773408@0)
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广东人讲究清汤,这么做不会是清汤,墨西哥肉汤红的黄的色彩丰富的浓汤,好吃下饭
-w4b(w4b);
2023-11-15
(#15773430@0)
+1
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是清汤阿,不放酱油的
-wifi(圆方);
2023-11-15
(#15773437@0)
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南方也有这种做法吧,我学了一个葱鸡汤,就这样做,不错。
-897102(净坛使者);
2023-11-15
(#15773411@0)
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不盖盖?羊肉要煮好久,那水都得跑一多半吧?
-smallbee(别怕,不蛰你🐝);
2023-11-15
(#15773417@0)
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借贴问一下怎么煮出白白的羊汤,什么肉煎一下,什么用热水,什么大火煮,都试了也煮不出饭店那种白白浓浓的羊汤
-smallbee(别怕,不蛰你🐝);
2023-11-15
(#15773422@0)
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我觉得首先肉要够肥,有羊油。
-897102(净坛使者);
2023-11-15
(#15773427@0)
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嗯,奶白汤就是汤里漂浮的脂肪小颗粒。
-wifi(圆方);
2023-11-15
(#15773428@0)
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是这个理儿,汤白要靠肥油。
-curve(curve);
2023-11-15
(#15773434@0)
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煮汤要用骨头,羊骨头不够的话,你可以买点牛骨放进去一起煮,中国超市专门买牛骨的。
-14feb(秋天来了);
2023-11-15
(#15773630@0)
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特殊工艺,我们那里农村自家喝的羊肉汤几十年家家从来没有出现过白汤的,而周边饭店很多都是白汤的
-sammywang(地主管家);
2023-11-15
(#15773680@0)
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我一般炖汤,是先用凉水放肉上火煮,同时另外烧一锅开水倒入砂锅,等煮肉的水煮开了之后血沫也都煮出来了,把肉捞出来放入开水砂锅中,然后用小火炖。
-hyg(泠泠七弦上);
2023-11-15
(#15773691@0)